用折光(guang)法(fa)測(ce)定醬油中(zhong)可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)的含量

醬油(you)中(zhong)除水(shui)、食(shi)鹽(yan)、不(bu)溶性物(wu)質外的其他(ta)物(wu)質的含量，主(zhu)要是蛋白(bai)質、氨基酸(suan)、肽、糖(tang)類、有機酸等物(wu)質，是影(ying)響風(feng)味的重(zhong)要指標(biao)。

關(guan)鍵詞(ci)：折光(guang)法(fa)、可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)、醬(jiang)油、測(ce)定(ding)

醬油中(zhong)的可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)的含量是指其中(zhong)的可(ke)溶性總(zong)固形物(wu)含量減去食鹽(yan)含量後(hou)所(suo)得的差(cha)值(zhi)，是判(pan)定醬(jiang)油質量的壹(yi)項重(zhong)要指標(biao)。國(guo)家(jia)標(biao)準以及行業(ye)標(biao)準均規(gui)定，醬油中(zhong)的可(ke)溶性總(zong)固形物(wu)含量用重(zhong)量法(fa)測(ce)定。雖(sui)然(ran)重(zhong)量法(fa)比(bi)較準確，但操(cao)作(zuo)繁(fan)瑣(suo)，不(bu)能實現(xian)快(kuai)速(su)測(ce)定(ding)。可(ke)溶性固形物(wu)的含量與溶液的折光(guang)率(lv)有關(guan)，用折光(guang)法(fa)測(ce)定醬油中(zhong)的可(ke)溶性固形物(wu)應(ying)用(yong)較多，技(ji)術(shu)工(gong)程(cheng)師(shi)用(yong)ATAGO（愛拓）的糖(tang)度計(ji)或者阿(e)貝(bei)折光(guang)儀(yi)、在線(xian)濃(nong)度計(ji)測定醬(jiang)油(you)中(zhong)可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)的含量，測得結果與(yu)國(guo)家(jia)標(biao)準方(fang)法(fa)基(ji)本壹(yi)致。

l  主(zhu)要儀(yi)器(qi)：

糖(tang)度計(ji)：PAL-α

阿貝(bei)折光(guang)儀(yi)：NAR-3T

在線(xian)濃(nong)度計(ji)：CM-800α

醬油樣(yang)品(pin)：市(shi)面上(shang)超(chao)市(shi)可(ke)買(mai)到(dao)的

•   測(ce)定方(fang)法(fa)：折光(guang)法(fa)

   取(qu)1-2滴醬油，滴(di)與(yu)與(yu)手(shou)持式(shi)數(shu)顯(xian)糖(tang)度計(ji)或者阿(e)貝(bei)折光(guang)儀(yi)上(shang)，立(li)即(ji)讀(du)取(qu)可(ke)溶性固形物(wu)的含量，用該值(zhi)減去食鹽(yan)含量即(ji)可(ke)得到可(ke)溶性固形物(wu)的含量。

   阿貝(bei)折光(guang)儀(yi)操(cao)作(zuo)簡便(bian)，樣(yang)品(pin)不(bu)用(yong)預(yu)處理，檢(jian)驗成(cheng)本低，分析(xi)速遞(di)快(kuai)，測(ce)定(ding)壹(yi)份(fen)樣(yang)品(pin)僅(jin)需(xu)10-20秒(miao)，故(gu)該(gai)折光(guang)法(fa)測(ce)定適用(yong)於大(da)批(pi)量樣(yang)品(pin)的快(kuai)速(su)測(ce)定(ding)，也(ye)便(bian)於基(ji)層(ceng)和(he)現(xian)場(chang)采(cai)用(yong)。

   當醬(jiang)油在加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)以及成品(pin)濃(nong)度值(zhi)控(kong)制確保品(pin)質壹(yi)致性時(shi)，可(ke)改用(yong)在在線(xian)濃(nong)度計(ji)替(ti)代阿貝(bei)折光(guang)儀(yi)進行測定(ding)。

•   檢(jian)測意(yi)義：

醬(jiang)油(you)中(zhong)可(ke)溶性固形物(wu)含量越高(gao)，表(biao)面醬(jiang)油(you)中(zhong)的糖(tang)類、有機酸、氨基酸(suan)等(deng)的含量越高(gao)。醬油(you)中(zhong)的糖(tang)類及(ji)氨基酸(suan)等(deng)成(cheng)分，除(chu)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生外，有些是調(tiao)味為目(mu)的外加(jia)的，因此，不(bu)能(neng)說可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)含量越高(gao)，醬油(you)的質量就越好，醬油(you)的等(deng)級需(xu)要結合(he)醬油(you)的其他(ta)指標(biao)進行(xing)綜(zong)合(he)判(pan)斷。

•   結論(lun)

　　用折光(guang)法(fa)測(ce)定醬油中(zhong)可(ke)溶性無(wu)鹽(yan)固形物(wu)的含量, 準確度較(jiao)高(gao), 且操(cao)作(zuo)簡便(bian), 分(fen)析(xi)速度快(kuai), 實驗成(cheng)本低, 易於普及(ji)。