ATAGO（愛拓(tuo)）煎(jian)炸(zha)油(you)測定(ding)儀(yi)

從(cong)化(hua)學(xue)上(shang)來講(jiang)，脂(zhi)肪和(he)油(you)是什(shen)麽(me)？

脂(zhi)肪和(he)脂(zhi)肪油(you)（也(ye)稱為(wei)油(you)脂(zhi)）是液態或(huo)固(gu)態的(de)不溶於水的(de)物(wu)質(zhi)。在20℃的(de)溫度以(yi)下(xia)仍(reng)保(bao)持液態的(de)脂(zhi)肪通(tong)常(chang)被(bei)稱為(wei)油(you)。

壹般(ban)地(di)，油(you)脂(zhi)可分(fen)為(wei)以(yi)下(xia)：

• 甘油(you)三酸(suan)酯(zhi)

• 脂(zhi)肪酸(suan)

• 飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)

• 不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)

• 反(fan)式脂(zhi)肪酸(suan)

在油(you)炸(zha)時(shi)，脂(zhi)肪會(hui)發生以下(xia)反(fan)應(ying)：

• 氧化(hua)

• 聚合(he)

• 水解

由於上(shang)述(shu)反(fan)應(ying)，在(zai)油(you)脂(zhi)中產(chan)生了各種(zhong)分(fen)解產(chan)物(wu)。它們(men)被(bei)歸(gui)類於“總極(ji)性物(wu)質(zhi)”這壹總稱之(zhi)下(xia)。總極(ji)性物(wu)質(zhi)是遊離脂(zhi)肪酸(suan)、甘(gan)油(you)壹酸(suan)酯(zhi)、甘(gan)油(you)二(er)酸(suan)酯(zhi)和(he)很多(duo)氧化(hua)產(chan)物(wu)（醛類或(huo)酮(tong)類）的(de)通(tong)稱(cheng)。

“總極(ji)性物(wu)質(zhi)”（稱為(wei)TPM）不僅(jin)僅(jin)影(ying)響(xiang)油(you)脂(zhi)的(de)穩定性、風味和(he)外觀，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)其(qi)油(you)炸(zha)產(chan)品的(de)品質。在失(shi)去(qu)效(xiao)用的(de)食(shi)用油(you)中油(you)炸(zha)的(de)產(chan)品很快會(hui)形成壹(yi)個暗色(se)的(de)硬(ying)殼(ke)，同時(shi)會(hui)吸收(shou)大量(liang)的(de)油(you)脂(zhi)。在含有(you)較(jiao)高極(ji)性物(wu)質(zhi)的(de)油(you)脂(zhi)中，水可以(yi)通過油(you)脂(zhi)更(geng)快(kuai)速(su)的(de)逸(yi)出(chu)，產(chan)品更(geng)快(kuai)變幹。舉(ju)例而言(yan)，薯片(pian)變得中空。水分(fen)的(de)快(kuai)速(su)流(liu)失(shi)導致蒸汽(qi)保護(hu)罩也(ye)消失(shi)了，即意味著油(you)脂(zhi)與食(shi)物(wu)表(biao)面的(de)接觸時(shi)間更(geng)長了。這樣(yang)帶來的(de)後(hou)果(guo)是(shi)更(geng)多(duo)的(de)油(you)脂(zhi)滲(shen)透(tou)到(dao)油(you)炸(zha)產(chan)品的(de)內(nei)部(bu)，同時(shi)食(shi)物表(biao)面(mian)也(ye)在更(geng)高的(de)溫度下(xia)油(you)炸(zha)更(geng)長的(de)時(shi)間，因(yin)此(ci)，棕褐色(se)化(hua)的(de)比(bi)率(lv)更(geng)大。試驗顯(xian)示，除(chu)了其他(ta)影(ying)響(xiang)之(zhi)外，已(yi)分(fen)解的(de)油(you)脂(zhi)會(hui)引起(qi)嚴(yan)重(zhong)的(de)胃(wei)痛(tong)和(he)消化問(wen)題。

幾乎所有(you)的(de)食(shi)品法(fa)都(dou)禁止銷(xiao)售(shou)任(ren)何不適合消費的(de)食(shi)品。這其中包(bao)括(kuo)所(suo)有消費者(zhe)無(wu)法(fa)接受(shou)的(de)食(shi)品，或(huo)會(hui)引起(qi)惡心(xin)反(fan)胃(wei)的(de)食(shi)品。根據食(shi)品化學(xue)專家(jia)工作(zuo)組(ALS，德(de)國(guo)聯(lian)邦健(jian)康(kang)公報(bao)2/91)的(de)意(yi)見(jian)，含有(you)超(chao)過(guo)24%TPM的(de)食(shi)用油(you)(在德(de)國(guo))被(bei)視作(zuo)失(shi)去(qu)效(xiao)用，即不能(neng)使用。違反(fan)此(ci)規(gui)定(ding)時均將給(gei)與處(chu)罰(fa)。

檢測(ce)TPM的(de)另(ling)壹(yi)積(ji)極(ji)方(fang)面是(shi)通(tong)過檢測可將食(shi)用油(you)調整到(dao)良(liang)好的(de)油(you)炸(zha)範圍(wei)。

食用油(you)的(de)油(you)脂(zhi)在其(qi)整個(ge)使(shi)用期(qi)內(nei)都(dou)會(hui)發生變化。

當油(you)脂(zhi)使用時，不含有(you)任(ren)何調味和(he)芳香(xiang)成分(fen)。

當油(you)脂(zhi)加(jia)熱時(shi)，這些芳香(xiang)物(wu)質被(bei)顯(xian)著(zhu)的(de)釋(shi)放(fang)出來，油(you)脂(zhi)達到(dao)其(qi)良(liang)好的(de)油(you)炸(zha)範圍(wei)。

這是(shi)油(you)炸(zha)產(chan)品達到脆度(du)和(he)風味的(de)範圍(wei)。

隨著(zhe)加(jia)熱的(de)繼續，油(you)脂(zhi)越來越多(duo)的(de)裂(lie)解，便不能(neng)食用。

油(you)炸(zha)範圍(wei)的(de)極(ji)性物(wu)質(zhi)比例為(wei)大約14%到20％。

通過(guo)定(ding)期(qi)測(ce)量(liang)，可(ke)以(yi)通(tong)過將老(lao)化(hua)油(you)與新(xin)鮮油(you)混合(he)，而其保持這範圍(wei)，客(ke)戶得以(yi)獲(huo)得均壹的(de)風味和(he)脆度(du)。

ATAGO（愛(ai)拓）煎(jian)炸(zha)油(you)測定(ding)儀(yi) DOM-24

• 同時(shi)測(ce)量(liang)煎(jian)炸(zha)油(you)的(de)總級(ji)性物(wu)質(zhi)（TPM）和(he)酸(suan)價（AV）

• 傳感(gan)器(qi)浸(jin)入(ru)樣(yang)品即可測量(liang)，不受(shou)油(you)品溫度限制(zhi)（溫度可(ke)達(da)225℃）

• 保(bao)持雙(shuang)手(shou)與油(you)品之(zhi)間的(de)安全(quan)距離（約30cm），有(you)效(xiao)降低(di)灼傷的(de)風險。

• 隨(sui)時監測油(you)品使用情況，控(kong)制(zhi)成本(ben)，降低(di)油(you)耗，減少(shao)浪(lang)費。

• *NFC功能(neng)（近(jin)場(chang)通(tong)訊(xun)），測量(liang)數據可(ke)直接與手(shou)機(ji)端連(lian)接，省(sheng)去(qu)手(shou)寫記(ji)錄(lu)，數據可(ke)直接連(lian)接電腦，有(you)助數據分(fen)析(xi)。

• 使(shi)用鈦合(he)金材(cai)質(zhi)，機(ji)身僅(jin)為(wei)291g，非常適合攜(xie)帶現(xian)場(chang)檢(jian)測(ce)。

• 幫助工(gong)作(zuo)人員有效(xiao)開(kai)展煎(jian)炸(zha)油(you)的(de)管控(kong)工(gong)作(zuo)，檢測快(kuai)速(su)穩定。

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