ATAGO（愛(ai)拓）便攜(xie)式食用(yong)油品測(ce)定儀(yi)

若說(shuo)起(qi)美(mei)食，怎(zen)少(shao)得(de)了煎炸(zha)？油條(tiao)油餅、春卷麻(ma)花(hua)，是(shi)中國(guo)人(ren)的(de)傳(chuan)統美(mei)味(wei)；炸(zha)雞(ji)、薯條(tiao)是歐美人(ren)的(de)餐桌(zhuo)常(chang)客；口味(wei)清(qing)淡(dan)的日(ri)本人(ren)也(ye)愛(ai)吃天(tian)婦羅和(he)油炸(zha)方(fang)便面(mian)。
 

油炸(zha)食(shi)品是人(ren)類(lei)食品的壹(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)分支(zhi)，經(jing)過油炸(zha)的(de)食品具有(you)其(qi)他烹調方(fang)法不(bu)可比擬的色(se)澤、風味(wei)，以及酥(su)脆(cui)的質構(gou)和口(kou)感，中國(guo)八大菜系(xi)裏面(mian)的(de)菜(cai)品(pin)有(you)相當壹(yi)部分(fen)都是(shi)通(tong)過油炸(zha)進(jin)行烹飪的(de)。如果(guo)沒有(you)油炸(zha)這道(dao)工(gong)序(xu)，中餐就少(shao)了很(hen)多風味(wei)可口的(de)品種(zhong)。

壹(yi)、什麽是煎炸(zha)油？中國(guo)人(ren)多用什麽油來煎炸(zha)？
 

煎炸(zha)油是指(zhi)用於食物(wu)煎炸(zha)的(de)食品油脂。
 

在(zai)我(wo)國，幾乎(hu)所有(you)品種的油脂都已(yi)經(jing)或可以用於煎炸(zha)，包(bao)括食用植(zhi)物(wu)油、動物(wu)油、調和(he)油以及油脂的(de)二次產(chan)品(pin)，如(ru)人(ren)造奶(nai)油、起酥(su)油等。

目前我(wo)國主要(yao)煎炸(zha)用(yong)油為棕櫚油及其(qi)各(ge)種熔(rong)點的(de)分(fen)提(ti)產(chan)物(wu)，如(ru)33度(du)棕(zong)櫚油、24度(du)棕(zong)櫚液油。棕櫚油具有(you)耐炸(zha)，風味(wei)口感(gan)佳、供應(ying)穩定、價(jia)格低等(deng)優點(dian)，被(bei)我(wo)國餐飲(yin)行業(ye)和食品工(gong)業廣泛使用。

除了棕櫚油外，我(wo)國不(bu)少(shao)區(qu)域也(ye)使用其(qi)他油脂進(jin)行煎炸(zha)，如(ru)大豆油。大豆油是目前我(wo)國消費量(liang)大的植(zhi)物(wu)油，在產(chan)量(liang)和(he)價(jia)格上具(ju)有(you)優勢(shi)，部分(fen)地(di)區居(ju)民也(ye)偏(pian)愛使用大豆油所炸(zha)制(zhi)傳(chuan)統食(shi)物(wu)的(de)風味(wei)口感(gan)，如油條(tiao)等。

我(wo)國煎炸(zha)油主要(yao)用於：家(jia)庭和餐飲(yin)業(ye)煎炸(zha)、快餐門(men)店(dian)煎炸(zha)和(he)工(gong)廠(chang)化(hua)煎炸(zha)，其(qi)中，家(jia)庭和餐飲(yin)業(ye)煎炸(zha)用(yong)油常(chang)使用普通(tong)食(shi)用油和調(tiao)和油，區別於煎炸(zha)油。

四、煎炸(zha)油有(you)標準嗎(ma)？目前國家(jia)怎(zen)麽管(guan)理？

我(wo)國目前尚未(wei)制(zhi)定煎炸(zha)油產品(pin)國家(jia)標準，煎炸(zha)用(yong)油通常(chang)執行烹調用(yong)油的國(guo)家(jia)質量(liang)標準。我(wo)國已經(jing)啟動(dong)煎炸(zha)油產品(pin)行業(ye)標準的(de)制(zhi)訂工(gong)作(zuo)，完成。

食(shi)物(wu)煎炸(zha)的(de)關鍵(jian)在於過程管(guan)理，中國(guo)在(zai)煎炸(zha)過程管(guan)理上是(shi)較嚴格的國(guo)家(jia)之(zhi)壹(yi)。

在(zai)我(wo)國，煎炸(zha)過程用(yong)油執行《GB7102 食(shi)用植(zhi)物(wu)油煎炸(zha)過程中的(de)衛生(sheng)標準》，規(gui)定當酸價(jia)達到5 mgKOH/g，或極性(xing)組分含量(liang)（主(zhu)要(yao)成分是油脂的(de)氧化(hua)聚合(he)物(wu)和(he)水解(jie)產(chan)物(wu)）達到27%時，煎炸(zha)油即(ji)應(ying)該廢(fei)棄(qi)。

ATAGO（愛(ai)拓）便攜(xie)式食用(yong)油品測(ce)定儀(yi) DOM-24，用(yong)於測量(liang)煎炸(zha)油的總極性組分（TPM%）及酸價(jia)（AV值），具(ju)備自(zi)動溫度(du)補(bu)償功能（ATC），無(wu)需擔心樣(yang)品溫度(du)過高(gao)而影(ying)響(xiang)測(ce)量(liang)數值(zhi)，使用簡易(yi)，測量(liang)快速(su)，便攜(xie)設計，適合(he)多種場合(he)使用。

ATAGO（愛(ai)拓）便攜(xie)式食用(yong)油品測(ce)定儀(yi) DOM-24，可廣泛應(ying)用(yong)於公(gong)共衛生(sheng)監督所、食品藥(yao)品監督局及餐飲(yin)行業(ye)管(guan)理部門(men)對煎炸(zha)油的品(pin)質檢測(ce)，從而達到檢驗煎炸(zha)油品質(zhi)、保證油品質(zhi)量(liang)、保證食物(wu)安(an)全(quan)、指導煎炸(zha)油在使用過程中質(zhi)量(liang)控(kong)制(zhi)的目的(de)，更為質監(jian)部門(men)現場快速(su)檢(jian)測(ce)提(ti)供數據(ju)支(zhi)持(chi)。

ATAGO（愛(ai)拓）煎炸(zha)油測定儀(yi) DOM-24