ATAGO（愛(ai)拓）煎炸(zha)用(yong)油(you)質量(liang)控制

隨(sui)著人們生(sheng)活(huo)水平(ping)的(de)不(bu)斷提高，健(jian)康(kang)意識也不(bu)斷加(jia)強(qiang)，這(zhe)些油(you)炸(zha)類(lei)食品(pin)很多(duo)時(shi)候會(hui)因(yin)為油(you)溫(wen)較(jiao)高（煎炸(zha)油(you)的(de)油(you)溫(wen)可超(chao)過(guo)200℃）而分(fen)解(jie)出大量(liang)的(de)雜(za)環(huan)胺、多(duo)環(huan)芳(fang)烴(ting)類等(deng)強致(zhi)癌(ai)物，使(shi)得(de)人們對此(ci)類(lei)食物(wu)也(ye)只(zhi)能三(san)緘其口(kou)，望(wang)而卻步(bu)。

其實(shi)，要(yao)鑒(jian)別(bie)煎炸(zha)油(you)質量(liang)繞不(bu)開(kai)壹(yi)個專(zhuan)業概(gai)念：

總(zong)極性(xing)組(zu)分(fen)。

在(zai)煎炸(zha)油(you)中，總(zong)極性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)含(han)量(liang)（即％TPM）可(ke)作(zuo)為衡量(liang)油(you)脂品(pin)質的(de)壹(yi)個好指標，因(yin)此(ci)，許多(duo)將(jiang)食用(yong)油(you)煎炸(zha)過(guo)程中(zhong)總(zong)極性(xing)物(wu)質(zhi)含(han)量(liang)在24％～30％作(zuo)為法(fa)定(ding)界限。

壹(yi)直以(yi)來，我國對煎炸(zha)油(you)脂安全(quan)性(xing)極為重(zhong)視，早在(zai)1986年(nian)頒布食用(yong)植(zhi)物油(you)煎炸(zha)衛生(sheng)標準；1996年(nian)進(jin)行壹次(ci)修(xiu)改(gai)和(he)補(bu)充；2003年(nian)進(jin)行第二(er)次修(xiu)改(gai)，為GB7102.1-2003,其中(zhong)規(gui)定(ding)極性(xing)組(zu)分(fen)含(han)量(liang)≤27％。

2026年(nian)01月(yue)10日開始又發布了(le)《GB 5009.202-2016 食品(pin)安全(quan)的(de)國家(jia)標準 食用(yong)油(you)中極性(xing)組(zu)分(fen)（PC）的(de)測(ce)定》，替代原(yuan)來(lai)的(de)GB7102.1-2003。

影(ying) 響(xiang) 因(yin) 素

正常(chang)來說(shuo)，在相同煎炸(zha)溫(wen)度(du)下(xia),煎炸(zha)油(you)中的(de)極性(xing)組(zu)分(fen)含(han)量(liang)隨著煎炸(zha)時(shi)間的(de)延長(chang)逐(zhu)步(bu)增(zeng)加(jia)。煎炸(zha)油(you)中的(de)極性(xing)組(zu)分(fen)含(han)量(liang)隨著煎炸(zha)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高而逐(zhu)漸(jian)增(zeng)加(jia)。

在(zai)相同煎炸(zha)溫(wen)度(du)下(xia),隨著煎炸(zha)時(shi)間的(de)延長(chang),煎炸(zha)油(you)的(de)過(guo)氧化(hua)值(zhi)波(bo)動下降(jiang),酸價先增(zeng)後減再(zai)增(zeng)加(jia),極性(xing)組(zu)分(fen)含(han)量(liang)逐(zhu)步(bu)增(zeng)加(jia),吸(xi)光(guang)度(du)逐(zhu)步(bu)減小(xiao),總(zong)色(se)差(cha)、折(zhe)光(guang)指數(shu)和(he)粘度(du)都逐(zhu)步(bu)呈(cheng)現(xian)增(zeng)長(chang)的(de)趨勢;

在(zai)相同煎炸(zha)時(shi)間下,隨著煎炸(zha)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高,煎炸(zha)油(you)的(de)過(guo)氧化(hua)值(zhi)下(xia)降(jiang),酸價逐(zhu)漸(jian)升高,總極性(xing)組(zu)分(fen)含(han)量(liang)逐(zhu)步(bu)增(zeng)加(jia),吸(xi)光(guang)度(du)逐(zhu)步(bu)減小(xiao),總(zong)色(se)差(cha)、折(zhe)光(guang)指數(shu)和(he)粘度(du)都逐(zhu)步(bu)增(zeng)加(jia)。

ATAGO（愛(ai)拓）煎炸(zha)用(yong)油(you)質量(liang)控制 DOM-24，用(yong)於測(ce)量(liang)煎炸(zha)油(you)的(de)總(zong)極性(xing)組(zu)分(fen)（TPM%）及酸價（AV值），具備自(zi)動(dong)溫(wen)度(du)補(bu)償(chang)功(gong)能（ATC），無需擔心樣(yang)品溫(wen)度(du)過(guo)高而影(ying)響(xiang)測(ce)量(liang)數(shu)值(zhi)，使(shi)用(yong)簡(jian)易(yi)，測量(liang)快速，便攜設計，適合(he)多(duo)種(zhong)場(chang)合(he)使(shi)用(yong)。

ATAGO（愛(ai)拓）煎炸(zha)用(yong)油(you)質量(liang)控制 DOM-24，可(ke)廣泛(fan)應用(yong)於公(gong)共衛生(sheng)監督(du)所(suo)、食品(pin)藥(yao)品(pin)監督(du)局(ju)及餐(can)飲行業管(guan)理(li)部(bu)門對煎炸(zha)油(you)的(de)品(pin)質檢測，從(cong)而達(da)到檢驗煎炸(zha)油(you)品質(zhi)、保證油(you)品質(zhi)量(liang)、保證食物(wu)安全(quan)、指導(dao)煎炸(zha)油(you)在使(shi)用(yong)過(guo)程中(zhong)質(zhi)量(liang)控制的(de)目的(de)，更為質(zhi)監部(bu)門現(xian)場快速檢測提(ti)供(gong)數(shu)據(ju)支持(chi)。

ATAGO（愛(ai)拓）煎炸(zha)油(you)測定(ding)儀 DOM-24