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酸是葡(pu)萄(tao)酒諸(zhu)多(duo)要(yao)素中的壹(yi)員(yuan)大將(jiang)，對(dui)葡(pu)萄(tao)酒的平衡性和結(jie)構(gou)感有(you)很重要(yao)的影(ying)響。人(ren)們(men)通(tong)常(chang)用“酸度（Acidity）”壹(yi)詞(ci)來表述(shu)葡(pu)萄(tao)酒中的酸含(han)量(liang)有(you)多少(shao)，而(er)事實(shi)上(shang)，衡量葡(pu)萄(tao)酒的酸也有(you)另壹(yi)個詞(ci)——pH值(zhi)。
pH值(zhi)就(jiu)是我們(men)在(zai)中學化(hua)學中學習(xi)到的衡量溶液(ye)酸堿性強弱的值(zhi)。壹(yi)般(ban)來說，pH值(zhi)在(zai)0-7之間的溶液(ye)呈(cheng)酸性，7-14之間的溶液(ye)顯堿性，而(er)pH值(zhi)等(deng)於7時(shi)溶液(ye)為(wei)中性。人(ren)類(lei)機體(ti)的pH值(zhi)維持(chi)在(zai)7.3-7.4之間，呈(cheng)弱堿性；葡(pu)萄(tao)酒的pH值(zhi)則大概在(zai)3-4之間，受(shou)產(chan)地、品種和(he)釀酒技術(shu)等(deng)因(yin)素的影(ying)響而(er)有(you)所變(bian)動(dong)。
葡(pu)萄(tao)酒的pH值(zhi)與(yu)酸度的區別(bie)主要(yao)是程度與(yu)含(han)量(liang)之分(fen)，換(huan)句話說，pH值(zhi)主要(yao)衡量葡(pu)萄(tao)酒中酸的程度強弱，而(er)酸度指(zhi)的是葡(pu)萄(tao)酒中酸的含(han)量(liang)有(you)多少(shao)。pH值(zhi)與(yu)酸度呈(cheng)反比(bi)關(guan)系(xi)，pH值(zhi)越低(di)，酸度越高。
葡(pu)萄(tao)酒的pH值(zhi)是壹(yi)個相當重要(yao)的參(can)數，它關(guan)乎(hu)到釀酒過程中的許多(duo)因(yin)素，其(qi)中之壹(yi)便(bian)是葡(pu)萄(tao)酒的穩定性。pH值(zhi)較低(di)的葡(pu)萄(tao)酒，其(qi)酒液中微生(sheng)物的生(sheng)長能得到有(you)效的抑制(zhi)，酒體(ti)和(he)風(feng)味(wei)等(deng)能保持(chi)相對(dui)穩(wen)定(ding)的狀態，簡單地(di)說(shuo)就(jiu)是不易“變質”。在(zai)這種情(qing)況(kuang)下(xia)，釀酒師可以(yi)根據得(de)到的pH參(can)數，適(shi)當減(jian)少(shao)往葡(pu)萄(tao)酒中添加(jia)具有(you)維持(chi)穩定(ding)品質、滅(mie)菌抗(kang)氧化(hua)功(gong)能的二氧化(hua)硫(liu)。
在(zai)葡(pu)萄(tao)酒的顏(yan)色和風(feng)味(wei)上(shang)，pH值(zhi)較低(di)的葡(pu)萄(tao)酒其(qi)酒液邊緣通(tong)常(chang)比(bi)較明(ming)亮(liang)，酸度更(geng)加(jia)清新，這在(zai)品(pin)酒時(shi)能帶(dai)給(gei)人(ren)愉悅(yue)感。此(ci)外(wai)，葡(pu)萄(tao)酒pH值(zhi)較低(di)與(yu)其(qi)較快(kuai)的發酵(jiao)速度有(you)關，而(er)低(di)pH值(zhi)的葡(pu)萄(tao)酒其(qi)陳(chen)年潛力也比(bi)較好(hao)。值(zhi)得註(zhu)意的是，pH值(zhi)也不能過低(di)，否(fou)則葡(pu)萄(tao)酒的酸度會很高，容(rong)易(yi)使(shi)葡(pu)萄(tao)酒的口(kou)感(gan)變得尖(jian)酸不平衡。
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